Le olive ascolane sono uno dei piatti più amati della cucina marchigiana e italiana in generale. Conosciute per la loro croccantezza esterna e il ripieno ricco e saporito, queste olive sono perfette come antipasto o stuzzichino. Ma come sono nate? Come si preparano? Scopriamo insieme la ricetta delle olive ascolane, l’origine e i segreti di questo delizioso piatto.

Cosa sono le olive ascolane?

Le olive ascolane sono un piatto tradizionale delle Marche, in particolare della città di Ascoli Piceno, situata nel cuore dell’Italia. Queste olive vengono farcite con un mix di carne tritata, impanate e fritte, risultando in una combinazione perfetta di morbidezza e croccantezza. La ricetta è così amata che è diventata un simbolo della cucina marchigiana, apprezzata in tutta Italia e all’estero.

La storia delle olive ascolane

Le olive ascolane affondano le radici in tempi molto antichi. La leggenda vuole che la ricetta sia nata a partire dal XVI secolo. In un periodo in cui le olive venivano raccolte in abbondanza nelle colline picene, i cuochi locali cercarono di creare un piatto che esaltasse il sapore delle olive. Si racconta che furono i cuochi a servizio delle famiglie nobili ascolane ad inventare il caratteristico ripieno delle olive, per renderle più saporite e gustose. Pare che queste sfere d’estasi ripiene di carne nascano nelle case dove esistevano degli avanzi di carne i quali, macinati, diventavano i ripieni da mettere dentro le olive. Questo piatto divenne presto popolare nelle trattorie locali e, nel tempo, si è evoluto nella ricetta che conosciamo oggi.

Ricetta delle olive ascolane

Ingredienti

• Oliva tenera ascolana (circa 60-70 olive)
• Carni fresche: 700 gr di bovino maturo, 200 gr di maiale, 100 gr di tacchino o pollo 
• Olio extra vergine di oliva
• Cipolla (1)
• Carota (1)
• Costa di sedano (1)
• Vino bianco secco (1 bicchiere)
• Uovo (2)
• Parmigiano reggiano grattugiato (100 g)
• Pane grattugiato
• Farina
• Olio di semi di arachidi
• Sale e pepe
• Noce moscata 

Procedimento

1. Preparare le olive:
• Se le olive sono fresche, vanno snocciolate con attenzione, cercando di mantenere intatta la forma. Le olive più adatte a questa ricetta sono quelle della Tenera Ascolana, tipiche della zona di Ascoli.
2. Preparare il ripieno:
• In una padella, fai rosolare gli odori (sedano, carota e cipolla) con un filo d’olio. Aggiungi la carne tritata e fai cuocere fino a doratura.
• Sfumare con il vino bianco e lascia evaporare. Regola di sale e pepe. Lascia cuocere per altri 10 minuti fino a che la carne non sia ben cotta e asciutta.
• Trasferisci il composto in una ciotola e fai raffreddare.
• Macinare la carne insieme agli odori.
• Aggiungi l’uovo, noce moscata e parmigiano grattugiato. Mescola bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
3. Farcire le olive:
• Con molta attenzione, prendi ogni oliva e farciscila con il ripieno di carne, dando una forma ovoidale.
4. Impanare le olive:
• Passa ogni oliva farcita prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Assicurati che ogni oliva sia ben impanata.
5. Friggere le olive:
• Scalda abbondante olio di semi di arachidi in una padella profonda. Quando la temperatura dell’olio raggiunge i 180°, friggi le olive, poche alla volta, fino a quando non diventano dorate e croccanti.
• Scolale su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
6. Servire:
• Le olive ascolane sono pronte per essere gustate! Servile calde, come antipasto o stuzzichino durante una cena tra amici o una festa.

Come vengono accompagnate le olive ascolane

Le olive ascolane sono generalmente servite come antipasto o come piatto da aperitivo, magari accompagnate da un buon vino rosso o bianco delle Marche, come il Verdicchio o il Rosso Piceno. La loro croccantezza e il sapore ricco si sposano bene con un bicchiere di vino fresco. Possono essere anche accompagnate da salse come il maionese, la salsa rosa o il ketchup per un tocco di originalità.